Recherche
Plus d'un million de livres référencés
Cours de gastronomie moléculaire n° 2. Les précisions culinaires.

Cours de gastronomie moléculaire n° 2. Les précisions culinaires.

Auteur : Hervé This

Editeur : Belin

Trucs, astuces, tours de main, méthodes, adages, proverbes, dictons... Il y a tant de mots pour désigner des indications culinaires variées qu'il fallait en introduire un pour les regrouper tous. Ce terme est « précisions ».
En effet, toute recette de cuisine comporte trois parties : une « définition », des « précisions », et une « tierce partie ». Par exemple, la définition de la recette nommée « compote de poires » est « Cuire des poires avec de l'eau et du sucre ». A côté de cette définition, les livres de cuisine fourmillent de « précisions », telles que :
- pelez les poires (c'est exact que les morceaux de peau coincés entre les dents sont désagréables... mais c'est un fait que beaucoup de molécules gustativement importantes des fruits à peau est dans la peau !)
- ajoutez du jus de citron si vous voulez conserver les poires bien blanches.
- cuisez les poires dans une casserole en cuivre étamée si vous voulez que les poires soient d'un beau rouge, etc.
Depuis 1980, Hervé This a recueilli plus de 25 000 de ces précisions culinaires, dans les livres de cuisine français publiés depuis le Moyen Âge. Des catégories sont apparues, des tests ont été faits. Aujourd'hui, après trois décennies de travaux de gastronomie moléculaire, il est enfin possible de suivre les idées culinaires au cours du temps, de comprendre comment elles sont nées, comment elles ont évolué, pourquoi elles sont fausses ou justes.
Les précisions culinaires ? Une fenêtre sur notre culture alimentaire.

Hervé This est directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), membre correspondant de l'Académie d'agriculture de France, conseiller scientifique de la revue "Pour la Science". Il dirige l'équipe INRA de Gastronomie moléculaire. Il est l'auteur de très nombreux livres sur la gastronomie moléculaire, discipline dont il est l'inventeur.

20,90 €
Vendeur : Amazon
Parution :
250 pages
ISBN : 978-2-7011-5475-6
Donnez votre avis