Génie des procédés alimentaires

Auteur(s) : Jean-Jacques Bimbenet, Albert Duquenoy, Gilles Trystram

Editeur : Dunod ›

Cet ouvrage, Prix Roberval 2002, a été conçu pour les industriels. Il offre un panorama complet des procédés utilisés dans l'industrie agro-alimentaire : filtration, pressage, centrifugation, mélange, cuisson, etc. Pour chacun d'entre eux, il présente un rappel des principes de base puis décrit les technologies existantes, illustrées de nombreuses applications. Il donne également les éléments nécessaires au choix du procédé pour une application donnée. Cette seconde édition apporte des mises à jour notamment sur le transfert de chaleur par rayonnement ainsi que sur les opérations par évaporation. Le site Web se compose de leçons sur les propriétés physiques des produits alimentaires complétées par des problèmes résolus ainsi qu'une démonstration de simulation numérique - Thème transversal qui intéresse toutes les entreprises agro-alimentaires, des grands groupes aux PME artisanales - Soutien de l'Ensia, une des meilleures écoles d'ingénieurs en agro-alimentaire - Site Web riche en informations (propriétés physiques des produits alimentaires, problèmes, simulation numérique, etc.) Introduction : le génie des procédés alimentaires. Mécanique des fluides, filtration, essorage, pressage. Mécanique des fluides, similitude, décantation, centrifugation. Bilans et échanges de chaleur, échangeurs, évaporateurs. Echange de matière : équilibres, transferts, cristallisation, séparation par membranes. Echange de matière : extraction, distillation, opérations chromatographiques, déshydratation-imprégnation. Réactions. Lois de Fourier et de Fick, traitements thermiques et frigorifiques. Opérations d'agitation-mélange et de texturation mécanique de la matière. Séchage, cuisson, cuisson-extrusion. Opérations mécaniques sur les solides divisés. Opérations mécaniques sur objets individualisés. Hygiène des procédés. Des opérations unitaires au procédé. Annexes. Bibliographie.