De la science aux fourneaux

Editeur : Pour la science

Cuisinons en connaissance de cause, tel est l'adage d'Hervé This. Ce physico-chimiste, qui a donné à la gastronomie moléculaire ses lettres de noblesse, tente de comprendre les processus moléculaires qui sous-tendent l'élaboration des mets : la cuisson, les émulsions, les gelées, les tanins, les associations salé-sucré ou doux-amer. Dans cet ouvrage, il élucide les tours de main d'hier, et propose les recettes de demain. A vous les nouvelles recettes !